САД И ОГОРОД

Пряные травы и блюда,

в которых они используются

Этот обзор пряных трав, выращенных на вашей грядке, которые используются для приготовления наиболее известных блюд, позволит вам быстро ориентироваться в выборе зелени для приготовления соответствующего блюда. Анис используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляется он также при приготовлении свеклы, красноко-чанной капусты, огурцов, моркови, во фруктовые компоты.

Базилик обыкновенный добавляется во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из помидоров, шпината, консервированные огурцы, тыкву, супы, соусы, кнели из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, блюда из спагетти и ма-

карой, используется для приготовления ароматного уксуса.

Бедренец используется для приготовления вареной и жареной рыбы; картофельных и овощных супов, салатов, соусов, блюд из помидоров и кольраби, яиц и сыров. Семена горчицы белой и черной используются для консервирования овощей и грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей, добавляются в бело- и краснокочанную капусту, в мясные фарши и супы. Готовая горчица используется в качестве приправы к мясу, добавляется в соусы, салаты, майонезы, подается к различным мясным блюдам. Душица обыкновенная добавляется в пиццу, блюда из шпината, в салаты, томатные соусы, супы, используется для приготовления морской рыбы, колбасы, густых супов, блюд из сыра, жареного, тушеного мяса и мяса на гриле, а также ягнятины и телятины. Иссоп лекарственный добавляется к жареной телятине и свинине, в колбасы, зразы из говядины, фасолевые и картофельные супы, к фаршированным яйцам и творогу. Кориандр посевной используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша, печенья, медовых пряников, марципана и булочных изделий. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также капусты, савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша и паштетов из птицы.

Кресс-салат, а также сердечник горький и кресс водяной используются для приготовления супов, соусов, закусок, сандвичей, овощных и рыбных салатов, жареной рыбы, для улучшения вкуса творога и сыров. Особенно вкусны все виды кресса в смеси с луком, черным и красным перцем с брынзой.

НАШ РЕЦЕПТ

Купленный в магазине майонез станет пикантнее и выразительнее на вкус, если добавить в него мелко нарубленные травы. Сочетание зелени зависит от вашего вкуса, мы же предлагаем такой "букет": эсграгон, укроп, огуречник и кресс-салат, можно добавить фенхель.

Купырь добавляется в супы, соусы, к птице, ягнятине, в салаты, горох, помидоры, картофелю, омлетам, сырам и яйцам вкрутую, в зеленое масло.

Лаванда лекарственная используется для приготовления копченостей, зеленого масла, овощных блюд, соусов и рыбных супов. Лавровый лист используется для приготовления дичи в сметане, вареной рыбы, подлив на мясном бульоне, супа из картофеля, крабов,

раков, сельди, маринадов для рыбы, студня, гуляша, соусов, всех видов маринованных овощей, квашеной капусты.

Лук-порей используется для приготовления супов и всюду, где можно использовать лук. Употребляется в виде самостоятельных блюд из порея, добавляется в овощные салаты, соусы, паштеты, к мясу и в жаренные овощи. Лук-резанец добавляется практически во все блюда, в которых предусмотрен лук, — в супы, творог, мягкие сыры, яичницу, овощные салаты. Любисток лекарственный используется для приготовления подлив, соусов, супов, овощей, блюд из риса, птицы, рыбы, жареного мяса, зеленого масла, салатов и маринадов. Майоран садовый используется для приготовления картофельных и мясных супов, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, для приготовления жареной птицы, свинины, баранины и ягнятины, подлив и спагетти с мясом, добавляется к некоторым сырам, в салаты из рыбы и мясные блюда.

Мелисса лекарственная в свежем виде добавляется к салатам, сокам, овощам, во многие виды супов. Используется и для приготовления птицы, рыбы, телятины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов. Мята перечная. Свежие побеги и листья используются для приготовления овощных супов, маринадов для мяса, для приготовления рыбы, блюд из сыра и соусов, к мясу, главным образом баранине и ягнятине, птице и печени. Добавляется к фруктовым и овощным салатам, к тушеной моркови, капусте, гороху и луку-порею. Используется при приготовлении десертов, желе, коктейлей, шербетов и мороженого. Огуречная трава, или огуречник, используется для приготовления всех видов рубленого мяса, фаршей, жареной рыбы, зеленого, огуречного, овощного и картофельного салатов, маринованных огурцов, соусов, майонеза с пряными травами, супов, добавляется в бело- и краснокочанную капусту и творог. Пастернак посевной добавляется в овощные салаты, огурцы различного приготовления и супы.

Перец душистый используется для приготовления пудингов, рождественского печенья, сливового компота и пирогов; улучшает вкус мяса, особенно баранины, подлив, соусов, рыбы, рыбных салатов, маринадов, овощных супов, дичи, студня, огурцов и других маринованных овощей.

Перец стручковый красный добавляется в томатный и рыбный супы, в суп-гуляш, используется для приготовления всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты, риса, мясных изделий и салатов. Петрушка огородная добавляется в овощ-

ные блюда, салаты, мясные супы, к вареной рыбе, дичи, в майонезы, картофельные блюда. Полынь обыкновенная добавляется к баранине, капусте, шпинату, грибам, свекле, птичьим потрошкам, блюдам из яиц, салатам-ассорти, картофельному и луковому супам, используется для приготовления угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру. Портулак огородный добавляется к супам, овощным блюдам, шпинату, соусам, рису, макаронным изделиям, творогу, помидорам и огурцам.

Розмарин лекарственный добавляется к запеченной и жаренной па гриле говядине, телятине и баранине, жареной птице, вареной рыбе, в овощные супы, блюда из овощей, грибы, краснокочанную и квашеную капусту, салаты, мясные фарши и гуляш, дичь, рыбу тесто и к мягким сортам сыра.

Листья руты душистой используются при консервировании огурцов и помидоров. Добавляется рута в небольшом количестве в фарши, салаты-ассорти, овощи, блюда из сыра, используется для приготовления баранины, соусов с пряной зеленью, супов, блюд из грибов и яиц. Сельдерей используется для приготовления овощных супов, салатов, соусов, различных видов мяса.

Тимьян обыкновенный добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, омлет, мясные фарши, сытные супы, к жареной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супам из фасоли, чечевицы и гороха, в соусы и картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свинины и баранины, паштетов, грибов, творога и сыров.

Тмин обыкновенный используется для выпечки тминного хлеба, кренделей, булочек, добавляется при засолке в капусту, огурцы, грибы, картофель, супы, салаты, мясные блюда, к жирным сортам мяса, вареной рыбе, ракам, сырам, свекле, моркови, в борщ, грибной и тминный супы, гуляш.

Тысячелистник обыкновенный добавляется к овощным и картофельным супам, овощным блюдам, гуляшу, темным подливам и мягким сырам.

Укроп пахучий используется для маринования и соления овощей, главным образом огурцов, помидоров, кабачков и патиссонов, для приготовления ароматного уксуса, блюд из яиц, бутербродов, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных салатов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угля. Улучшает вкус картофеля, сыров и творога.

Фенхель обыкновенный используется для приготовления кондитерских изделий, булочек, пи-

рогов, пудингов, маринадов для салатов, рыбы, майонеза с пряностями, супов, соусов, компотов, квашеной капусты, маринованных огурцов. Хрен деревенский используется при консервировании овощей, главным образом квашеной капусты и огурцов, добавляется в майонезы и творог, к овощам, копченому мясу и мясным изделиям, вареной говядине, языку, ростбифу, для приготовления соусов. Хрен служит основой для приготовления самостоятельной приправы.

Чабер садовый используется для приготовления блюд из фасоли и бобов, грибов, мясных и картофельных салатов, отварной рыбы, добавляется в рыбные супы, майонезы, начинки для фарширования птицы, бифштексы, отбивные, колбасы, жареный картофель, маринованные огурцы и другие овощи, квашеную капусту, блюда из сыра, рагу, изделия из слоеного теста. Чеснок используется для приготовления баранины и ягнятины, дичи, тушеного и жареного мяса, бифштексов, добавляется в супы, подливы, салаты, соусы, овощи, квашеную капусту, сыры, паштеты, мясные изделия, главным образом в колбасы.

Из творога с помощью пряных трав можно приготовить изысканную закуску, которую можно подавать к столу в ряду других холодных закусок, с горячим хлебом или тостами, к овощам, холодному мясу и даже рыбе. Рецепт приготовления творожной закуски прост: творог растереть с ложкой сливок, чтобы он приобрел равномерную густую консистенцию, посолить и поперчить по вкусу и смешать с мелко нарубленной зеленью: кресс-салат, укроп, тимьян, мелисса, лук-резанец, купырь, базилик, огуречник, иссоп. Комбинацию трав вы можете создать сами. Особой пикантностью отличается чесночный творог, для этого в творог, заправленный зеленью, достаточно добавить мелко нарезанную чесночную зелень и несколько капель чесночного сока.

Шалфей лекарственный добавляется в соусы, омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному на гриле, крольчатине, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печени. Эстрагон используется для приготовления уксуса, маринованных огурцов, патиссонов и других овощей, телятины, ягнятины, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, добавляется в соусы, жареные шампиньоны, цветную капусту, спаржу, в светлые соусы, блюда из яиц, в салаты. Ясменник пахучий придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, десертов и мороженого.

Возрождается старинная традиция украшения салатов, десертов, супов и других блюд съедобными цветами пряных и ароматических растений. Их цветы обычно имеют менее интенсивный вкус и запах, чем другие части растения. Салаты можно украсить цветами лука-резанца, фенхеля, календулы и настурции. Десерты или блюдо с фруктами украшают цветами шалфея, лаванды, настурции, а также огненно-красными цветами монарды. Душистые листочки и мелкие цветки перечной мяты можно добавлять в прохладительные напитки и коктейли, а также украшать ими десерты, такие как фруктовый салат, мороженое, фруктовое желе, шербет и взбитые сливки. В старые времена цветы часто использовались в кулинарии. Сейчас, конечно, уже почти забыты такие рецепты, как засахаренные цветки фиалки, марципаны из зелени, приготовленные на розовой воде, цветы настурции в супе. Но можно возродить эту красивую традицию — достаточно нескольких подходящих определенному блюду цветков.

Засахаренные листья мяты

Листья мяты промыть, высушить, смазать с обеих сторон взбитым яичным белком. Взяв лист за черешок, обсыпать его сахарным песком и осторожно положить на кальку или вощеную бумагу, давая хорошо просохнуть. Такие листья не теряют своих качеств в течение года. Их используют для приготовления мятного чая, кваса и других напитков.

Травяное желе

Свежие листья различных трав, таких как розмарин, шалфей или тимьян, могут придать фруктовому желе особенный аромат. До того, как основная масса желе окончательно сварилась, добавьте травы. По окончании приготовления все процедите и вылейте отвар в подготовленные емкости.

Существует еще один способ консервирования с использованием перечной мяты, петрушки или базилика.

Сладкие блюда можно разнообразить с помощью ароматических трав. Обычно для этого используют лимонный тимьян, лимонную мелиссу, мелиссу, мяту, душицу, миррис и базилик.

Рецепты удачных сочетаний:

* Вишневый джем, варенье или желе с мелко нарубленными листьями мяты.

* Ежевичное желе с темным базиликом. * Персиковый компот с иссопом.

* Компот из крыжовника, компот или кисель из ревеня приобретут мягкий вкус и аромат, если добавить в них мелко нарезанные стебли мирриса и слегка поварить.

Сначала готовится настой из трав, который потом добавляется в блюдо вместо части воды, предусмотренной рецептурой. В основном травяное желе используют в качестве ароматизато-ра при приготовлении яблок (основная масса). Желе с добавлением эстрагона хорошо сочетается с рыбой и птицей, желе рубинового цвета из розмарина — с индейкой, зеленое желе из базилика — с рубленым мясом. Тимьян добавляют в желе из винограда и бузины, майоран и розмарин — к апельсинам, лимонам и грейпфрутам, мяту — к крыжовнику.

Зеленое масло

К несоленому, размягченному маслу или растительному маргарину добавить измельченные травы — базилик, укроп, эстрагон, купырь, немного любистока, анис, лимонную мелиссу, лук-резанец, черный перец — и чуть-чуть чесночного сока. Все перемешать, интенсивно взбить миксером до образования однородной кремообразной массы, затем заморозить. Зеленое масло используется для приготовления закусочных бутербродов, тартинок, для украшения холодных закусок, а также при приготовлении мяса-гриль. Пропитывая мясо задолго до готовности, зеленое масло, благодаря содержащимся в нем травам, придает блюду необыкновенный аромат и особую мягкость.

Зеленое масло

Сливочное масло размять, посолить, посыпать рубленой зеленью пряных растений, полить лимонным соком и хорошо перемешать. Придать полученной массе форму, завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и положить в холодильник. В качестве пряной зелени можно использовать любую пряную культуру — укроп, петрушку, сельдерей, любисток, кориандр, мяту, базилик.

Травяная подлива

Для травяных подлив подходит большинство видов зелени в любом сочетании. Потребуется 500 г творога и 1/2 чашки сливок. Творог и сливки смешать и взбить в горячей воде до кре-мообразного состояния. Затем очень мелко нарезать зелень: базилик, укроп, кресс-салат и портулак. В смесь добавить 2 очищенных, нарезанных кубиками помидора и заправить красным стручковым перцем и травяным уксусом.

Травяное молоко

На 1 л холодного молока или пахты добавляют 4—5 ст.л. подготовленной заранее мелко нарубленной зелени. Для приготовления травяного молока используют огуречник, укроп, эстрагон, купырь, петрушку, немного листьев сельдерея и очиток. Все интенсивно взбить миксером и разлить в стаканы.

Зелень по-провански

По 1 ст. л. нарезанного кружочками чеснока, розмарина, тимьяна, садового чабера, майорана и черного перца-горошка залить 1 л олив-

кового масла и добавить немного соли. Смесь на 10 дней поставить в теплое место. Через 10 дней смесь отфильтровать и перелить в декоративную бутылку.

Смесь трав для пиццы, ризотто и спагетти

Взять в равных частях душицу, тимьян, розмарин, шалфей и базилик, смешать и растереть в ступке. В конце приготовления добавить немного перца.

Зеленая и перечная соль

Чтобы приготовить пряную соль, требуется мелко смолоть эстрагон, петрушку, лук-порей, шалфей и репчатый лук, тщательно смешать с солью и растереть. Такую соль хранят в открытой емкости в холодном месте. Перечную соль можно получить, смешав перец, базилик и чабер в равных пропорциях и добавив розмарин по вкусу.

Зелень в выпечке

Лепешки и булочки получатся ароматней и пикантней, если добавить в тесто фенхель, кориандр, тмин, льняное семя, мак, розмарин, тимьян, для выпечки — еще анис и душистый ясменник.

Смеси ароматных трав

Из пряной зелени можно составлять восхитительные "букеты", причем каждый вид зелени внутри такой композиции не только не утратит своих индивидуальных качеств, но и станет еще ярче, усиленный ароматом и вкусом других составляющих. Важно только правильно подобрать травы, сочетающиеся по вкусу и запаху. Так, классический "Bouquets garnis" объединяет петрушку, тимьян и лавровый лист. Это сочетание может быть дополнено и расширено, но его основой останется этот основной набор трав. Сушеные травы также прекрасно объединяются в различные "букеты". Изысканный французский набор трав "Fines herbes" состоит из базилика, чабра, купыря, майорана, душицы, розмарина и шалфея. Для его приготовления следует смешать перечисленные сушеные травы и мелко растереть в ступке. В результате получится восхитительная травяная приправа к любому блюду. Существуют также готовые ароматные смеси на основе пряных трав и зелени, они изготавливаются по выверенным рецептам и не меняются с годами. Смесь для пиццы

Всемирно известная итальянская пицца обязана своим характерным вкусом душице обыкновенной. Популярность этого блюда вызвала необходимость составить смесь пряностей для его приготовления. Упомянутая смесь пряностей используется также для приготовления некоторых других специфических блюд средиземноморской кухни и содержит чеснок, лук, черный перец, базилик, майоран и душицу.

Персиллад (Persillade)

Эта типичная французская пряность представляет собой смесь хлопьев из петрушки и чесночного порошка. Она используется для ароматизации овощных супов, овощей, мясных блюд и как обычная столовая приправа. Herb Seasoning

Смесь пряных трав — петрушки, тимьяна, чабе-ра, базилика, майорана, сельдерея и др. Содержит соль. Используется в качестве столовой приправы и для приготовления супов и соусов. Итальянская травяная смесь Смесь пряностей, типичная для итальянской кухни, содержит различные травы, но основой являются розмарин, шалфей и базилик.

НАШ РЕЦЕПТ

Попробуйте сами создать свой фирменный "букет" пряных трав к любому блюду. Мы предлагаем вам несколько проверенных вариантов сочетаний зелени, которые подойдут для приправы мяса, рыбы, птицы, салатов, супов и даже пожаренного на скорую руку картофеля.

Смеси пряной зелени

* Любисток, петрушка, лук-резанец — с тимьяном и розмарином.

* Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. * Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. * Петрушка, сельдерей, лук-порей. * Укроп, лук-резанец, петрушка, купырь.

* Кресс-салат, лук, черный перец, красный перец. Эта пряная смесь прекрасно подходит к брынзе и другим видам сыра. Ею можно посыпать закусочные бутерброды и использовать в легких блюдах для пикника, которым она придаст особый вкус на свежем воздухе.

Сельдерейная соль

Смесь молотых семян сельдерея и поваренной соли. Вкус слегка терпкий, является прекрасным ароматизатором, часто используется в диетическом питании. Салатная зелень (Salad Herbs) Смесь пряных трав для приготовления салатов, а также блюд из овощей и супов. Основными компонентами этой смеси являются базилик, майоран, тимьян и эстрагон. Чесночная соль

Порошок чеснока с солью. Используется для улучшения вкуса различных бутербродов с паштетами, холодных блюд или любых других блюд по вашему вкусу. Перечная приправа

Смесь, предназначенная для любителей острых, пикантных пряностей. Содержит черный перец, соль, красный жгучий перец, лук, крупно смолотый сельдерей.

1. Огурцы содержат фермент эрепсин, который расщепляет белок, очищает кишечник и восстанавливает его здоровую флору.

2. Зеленый горох является богатым источником такого жизненно необходимого нашему организму элемента, как магний, а также нуклеиновых кислот и клетчатки.

3. Дайкон считается ближайшим родственником редьки, сера в составе имеющегося в нем горчичного масла придает корнеплоду жгучий острый вкус.

4. Картофель не только едва ли не основной продукт питания, но и ценный источник высококачественного растительного белка.

5. Чеснок содержит биологически активное вещество аллицин, обладающее лечебным воздействием на пищеварительную систему.

6. Для удобства и улучшения хранения стебли у чеснока не обрезают, а сплетают их в косы.

1. Своим интенсивным оранжевым цветом морковь обязана содержащемуся в ней растительному пигменту— каротину.

2. Зелень петрушки заключает в себе множество витаминов и минеральных веществ и обладает мягким желчегонным действием.

3. Китайский салат пак чой— не только изысканная добавка к овощным блюдам, но и богатый источник каротина, магния, фолиевой кислоты и балластных веществ.

4. Зеленый лук способен понижать уровень жиров и холестерина в крови и очищать кровеносные сосуды.

5. Помидоры являются источником хорошего настроения, так как содержат такие витамины группы В, как ниацин и фолиевая кислота, поддерживающие наше бодрое расположение духа.

6. Существует множество сортов помидоров — от крохотного, размером с вишню, до огромного «бычьего сердца».