САД И ОГОРОД

Ароматные соусы с пряной зеленью

Соус придает основному блюду более тонкий вкус, делает его сильнее и выразительнее, доставляя своим внешним видом, цветом, ароматом и вкусом истинное наслаждение. Важная роль ароматного соуса в кулинарной палитре любой национальной кухни вдохновляет кулинаров всего мира на создание всех новых и новых рецептов соусов, для приготовления которых каждая хозяйка имеет собственные секреты. Однако неизменным остается обязательное добавление в соусы пряной зелени. Ароматные соусы с зеленью составляют особый изысканный и пикантный вид этого блюда, к тому же их можно готовить без добавления муки, что делает их еще привлекательнее. Неповторимость каждому соусу придает та зелень, которую добавляют в него непосредственно перед готовностью. Для этого используют в различных сочетаниях базилик, огуречную траву, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушку огородную или кудрявую. Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся:

* белый соус,

* соус бешамель,

* соус коричневый.

Из этих базисных видов можно с помощью пряных трав и зелени получить бесчисленное количество вариантов. Для всех видов зелени существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать. Это помогает ориентироваться в их выборе для приготовления соусов.

Белый соус

30 г масла или другого жира 30 г муки

1/2 л мясного или овощного бульона, или отвара

20 г сливочного масла

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовить заправку. Отставив ее с огня, налить примерно 1/3 жидкости, перемешать, снова поставить на огонь и, постоянно помешивая, быстро довести смесь до кипения. Помешивать до тех пор, пока соус не станет однородным. Потом влить остаток жидкости и продолжать кипятить в открытой посуде, постоянно помешивая, в течение 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса положить в соус масло; можно слегка посолить. Бешамель

30 г масла или другого жира 30 г муки 1/2 л молока

по 1 щепотке мускатного цвета, черного перца

1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или 1 ст. л. луковых хлопьев Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки положить пряности и лук. Соус подается к отварным и тушеным овощам, вареному мясу, рису. Коричневый соус 30 г масла или другого жира 30—40 г муки

1/2 л крепкого мясного бульона 1 луковица 1 небольшая морковь по 1 щепотке соли и мускатного цвета

1 —2 ч. л. сметаны

2 ч. л. томатного пюре

Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения однородной массы. Добавить овощи и пряности с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Пропустить через сито, если хотите сделать соус нежнее, добавьте сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т.д. Соус с петрушкой основной белый соус или бешамель

3 ст. л. нарезанной петрушки 1 ч. л, мелко нарезанного лука-резанца 1/2 ст. л. лимонного сока майоран, огуречная трава, укроп В конце варки соуса добавляют остальные компоненты. Подают к рыбе и птице. Чесночный соус основной белый соус 2 зубчика чеснока

Чесночную пасту добавляют в заправку в конце приготовления, доводят до кипения, затем

добавляют остаток мясного бульона. Соус подают к говядине. Соус-гуляш

Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:

80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить немного жгучего перца), 3 части тмина, 3 части кориандра, 3 части черного перца, 2 части мускатного цвета или ореха, 1 часть лаврового листа, 1 часть корицы, 1/2 части гвоздики. Основой этого оригинального соуса служит также основной коричневый или белый соус, а пряности добавляют в конце варки по вкусу. Подают главным образом с гуляшом из свинины или говядины. Соус к дичи

40 частей черного перца горошком, 20 частей душистого перца, 15 частей молотого черного перца, 15 частей тимьяна, 3 части сладкого красного перца, 3 части душицы Основа — белый соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавлять в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от вашего вкуса. Пикантный андалузский соус 4 крупных мясистых помидора 1 стручок зеленого перца

по 1 ч. л. (без верха) сельдерейной соли и черного перца

6 фаршированных оливок 2 стакана сухого хереса по 1/2 чашки майонеза и оливкового масла 2 ст. л. нарезанного майорана

1 ст. л. нарезанного чабера Это типичный соус испанской кухни. Помидоры опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец разрезать вдоль, вычистить и мелко нарезать. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятить 2 минуты. Добавить перец и отставить на 10 минут с огня. Потом добавить мелко нарезанные оливки, нарезанные майоран и чабер, влить херес, майонез и масло. Следить, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной на гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.

Зеленый франкфуртский соус по 2 пучка лука-резанца и зелени петрушки по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика

2 ч. л. (без верха) сахара 1 ч. л. (без верха) соли 1/2 ч. л. белого перца 2—3 ст. л. лимонного сока 6 ст. л. растительного масла

по 1/2 чайной чашки салатного майонеза, творога и сметаны 2 сваренных вкрутую яйца Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей зелени. Всю зелень промыть, дать воде стечь и удалить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в стеклянную или керамическую посуду, спрыснуть лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Затем в миксере смешать 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подавать холодным к рыбе, приготовленной в гриле: форели, лососю, говядине, заливному из мяса и рыбы.

Вариант франкфуртского зеленого соуса

Франкфуртский зеленый соус состоит из смеси семи видов свежесобранной зелени: огуречника, купыря, кресс-салата, петрушки, аниса, щавеля и лука-резанца.

Для приготовления соуса на 4 персоны потребуется 200 г перечисленной зелени. Травы надо вымыть, высушить и измельчить, к ним добавить немного сметаны и все тщательно взбить миксером до кремообразного состояния. По вкусу добавить лимонный сок или немного фруктового уксуса, 125 г майонеза или 2 стаканчика натурального йогурта без сахара, возможно, немного соли, перца, сахара и горчицы. Восемь сваренных вкрутую яиц очистить, разрезать пополам и выложить в готовый соус. Соус украсить свежей зеленью.