САД И ОГОРОД

Сушка

Это самый древний и самый распространенный способ заготовки трав. Из-за потери воды растения утрачивают 60—90 % веса. Различают два вида сутки: естественная (солнечная) и искусственная.

Естественная сушка происходит на воздухе, на солнце или в тени под влиянием нагретого солнцем сухого воздуха. Для этого используют сита, подносы, лист жести или просто расстеленную на поверхности ткань или бумагу. Приспособление для сутки застилают грубой тканью или бумагой (это особенно важно, если сушить мелкие цветы и листья), раскладывают на ней тонким слоем зелень и травы и выставляют на освещенное солнцем место или в тень под навес.

При заготовке зелени и трав, собранных с 10 м² площади, достаточно в среднем 1 м² площади для сушки.

Необходимо, чтобы обеспечивалось достаточное движение воздуха для полноценной вентиляции, иначе сырье начнет преть и испортится. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха, длительности светового дня и вида сырья может продолжаться от 1 до 5 суток. Периодически следует ворошить и переворачивать сырье, чтобы обеспечить его равномерное высушивание. На ночь, а также при неблагоприятной погоде сырье убирают в помещение, чтобы оно не вобрало в себя ненужную влагу из воздуха. При необходимости допускается досушивание сырья в сушилках.

Собранные

травы

связывают

небольшими

пучками,

чтобы

растения во

внутренней

части пучка

равномерно

высыхали.

Пучки

развешивают

в сухом

помещении

или под

навесом

Растения, содержащие эфирные масла (тимьян, чабрец, душица, мята и др.), сушат медленно, при температуре не выше 30—35 °С, так как при более высокой температуре масла улетучиваются и растение теряет свою ценность.

Растения, содержащие гликозиды или их формы (горчица, ландыш и др.), необходимо сушить при более высокой температуре до 50—60 °С, при которой быстро прекращается деятельность ферментов, разрушающих гликозиды.

Растения, содержащие аскорбиновую кислоту (первоцвет, плоды шиповника и др.), сушат при температуре 80—90 °С во избежание ее разрушения.

Недостатком естественной сушки является возможное загрязнение сырья насекомыми, пылью, а при сильном ветре песком или частицами почвы. Поэтому разложенные для сушки травы и зелень лучше сверху накрывать марлей или сеткой.

Надземные части растений — листья, цветки, стебли, побеги и подземные части растений, содержащие эфирные масла и гликозиды, сушат защищая от прямых солнечных лучей, так как под воздействием солнечного света разрушаются сконцентрированные в растении вещества. Сушить их следует только в тени. Корневища с корнями, а также плоды и семена растений, если не имеется каких-либо особых рекомендаций, можно сушить на солнце.

Такую зелень, как петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, купырь, можно сушить развешанной в пучках. Для этого срезанную зелень собирают в пучки, перевязывают и подвешивают головками вниз под навесом или в проветриваемом помещении.

Сушка считается оконченной, когда:

* цветки становятся жесткими на ощупь, при прикосновении рассыпаются, сохраняют первоначальную, только более темную окраску;

* листья скручиваются, на ощупь становятся жесткими, легко измельчаются при сжатии в ладони и растираются в мелкий сухой порошок, сохраняют здоровый зеленый цвет;

* стебли теряют эластичность и ломаются при незначительном сгибании;

* корни и корневища становятся сильно сморщенными, при сгибании не гнутся, а с треском ломаются, выделяя при этом белую пыль;

* плоды становятся сморщенными, темнеют, сжатые в руке не склеиваются, не слипаются и не пачкают. Семена приобретают бурый цвет, не склеиваются между собой, становятся сухими и рассыпающимися.

Искусственную сушку осуществляют нагретым воздухом в специальных сушильных шкафах. В домашних условиях в качестве сушилки могут использоваться обыкновенная духовка кухонной плиты, русская печь, стационарные дровяные печи и переносные летние печи типа "буржуйка". Для сутки в духовке или печи требуются металлические противни или деревянные лотки, которые предварительно застилают пергаментной бумагой. На бумаге раскладывают тонким слоем собранные зелень и травы и сушат. Во время сушки следует постоянно следить за температурой, она должна быть оптимальной, так как при низкой температуре сырье запаривается, начинает преть от собственного конденсата и портится, а при слишком высокой — сгорает и теряет все свои ценные качества и свойства. Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи, причем сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, застелив ее бумагой. Для каждого вида трав и зелени существует предел температуры сушки, при котором можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Травы, содержащие эфирные масла, сушатся при температуре не выше 35—40 °С, чтобы избежать нежелательного улетучивания эфирных веществ.

Если листья при касании начинают шуршать и легко отделяются от стебля, это значит, что процесс сушки завершен.

Затем высушенные растения измельчают, часто для этого используют сито с крупными дырками. Растения упаковывают в герметичные емкости, наклеивают этикетки с описанием содержимого, указанием года сбора урожая и возможных особенностей. Целесообразно на этикетке указывать назначение и способ применения растения.

Эффективность действия чаев из трав и аромат пряных трав уменьшаются, несмотря на тщательное хранение. Поэтому собранные травы должны использоваться в течение года после сбора урожая, а их запасы вновь пополняться в новом сезоне.

Корни петрушки и сельдерея тщательно моют, очищают и дают высохнуть. Затем их мелко режут и сушат в духовке при температуре не выше 60—65 °С до готовности.